Utilizacion de los suplementos nutritivos goferm y fermaid K en mostos de uvas cabernet sauvignon y chardonnay con riesgos de paralizacion.

Abstract

Se evalu6 el efecto de dos productos comerciales con carácter de suplementos nutritivos (Go-ferm y Fermaid K) sobre la cinética de fermentación, características analíticas y sensoriales de vinos obtenidos a partir de mostos de uvas con riesgo de paralización durante la fermentación alcohólica, el ensayo fue evaluado en el Centro Tecnológico de la Vid y el Vino perteneciente a la Universidad de Talca, durante los meses marzo-julio del año 2002. Con tal propósito, se utilizaron uvas seleccionadas por su elevado nivel de azúcar y baja cantidad de nitr6geno asimilable de las variedades Chardonnay y Cabernet Sauvignon. De esta forma, los tratamientos consistieron en la adici6n de Go-ferm y Fermaid K de manera independiente; una mezcla de ambos, Go-ferm + Fermaid K; ademcis de un testigo para cada una de las variedades en estudio. El proceso de vinificaci6n de los mostos de ambos cultivares fue llevado a cabo en estanques para rnicrovinificación de 20 L, los cuales fueron dispuestos en un diseño completamente al azar. Cada tratamiento para cada cultivar contó de tres repeticiones, y los resultados obtenidos, tanto analíticos como sensoriales fueron sometidos a un análisis de varianza y un test LSD (P<0,05) para la separación de medias. En Chardonnay, la adición de Go-ferm + Fermaid K resultó ser el tratamiento m6s efectivo para aumentar la velocidad de fermentación y así permitir terminar el proceso en un menor tiempo, disminuyendo la probabilidad de paralizaciones. En cuanto al azúcar residual encontrada en el vino, solo Go-ferm y Go-ferm + Fermaid K lograron transformar el azúcar necesario para asegurar la sequedad deseada del vino. Para Cabernet Sauvignon, la utilizaci6n de los productos Go-ferm o Fermaid K indistintamente logró terminar la fermentaci6n en menor tiempo, debido a un aumento en la velocidad de la misma. Analíticamente se encontraron diferencias en la cantidad de alcohol, pH y la acidez total de los vinos obtenidos, encontrándose los mejores resultados con la utilización de Go-ferm y Go-ferm + Fermaid K. En esta variedad se logr6 un alto rendimiento en la transformaci6n de azúcar en alcohol, permitiendo la sequedad del vino en todos los tratamientos. Sensorialmente, el panel calificador no encontr6 diferencias en los vinos, lo cual indica que no existió efecto de los productos utilizados sobre ninguna de las cepas analizadas.