Resinas de intercambio catiónico en vinos: efectos sobre el PH, estabilidad tartárica, y el contenido de metales

Abstract

El tratamiento de los vinos con resinas de intercambio catiónico permite la reducción del pH y contribuye a limitar la formación de sales de tartrato mediante el intercambio de cationes como el potasio por iones de hidrógeno. Este manuscrito resume los resultados de una serie de ensayos a escala de laboratorio y bodega realizados con el objetivo de evaluar el proceso de intercambio iónico y sus efectos sobre la composición química de las muestras de vino tratadas. Los resultados a escala de laboratorio mostraron que tanto el procedimiento empleado para la activación de las resinas como la composición química de los vinos afectaron el alcance de los cambios químicos que ocurren durante el tratamiento. Como tal, los ensayos a escala de bodega mostraron que los vinos tratados con resina tienen un pH significativamente más bajo, una acidez total más alta, menos formación de tartrato (medida en peso) y una cantidad reducida de la mayoría de los metales analizados. Las muestras de vino mezcladas con aproximadamente el 20% de las muestras tratadas con intercambio de cationes (en volumen) no mostraron signos de inestabilidad de la tartrato, usando una prueba de frío cualitativa rápida. Palabras claves: Vino, resinas de intercambio iónico, estabilidad de tartrato, pH, metales.