Estimación de la capacidad de consumo de oxígeno en vinos tintos en función del contenido de compuestos fenólicos y sulfitos

Abstract

Los polifenoles juegan un papel muy importante en las características sensoriales de los alimentos. En el caso del vino, aportan al color, astringencia, y su capacidad de envejecimiento. Puesto que los compuestos fenólicos son los principales agentes capaces de ser oxidados en presencia de oxígeno, la cantidad de este gas al interior de las botellas varía dependiendo del progreso de las reacciones de oxidación. En este trabajo de memoria se aborda la importancia y los efectos que pudiera tener la concentración de polifenoles presentes en el vino sobre el consumo de oxígeno en el espacio de cabeza de la botella, y como este evoluciona a través del tiempo. De forma concomitante se evalúan los efectos que pudiera tener tanto la adición exógena de fenoles como la concentración de sulfitos sobre el consumo de oxígeno en el espacio de cabeza. Palabras claves: Vino, oxígeno, fenoles, taninos, oxidación, SO2, pH.