Efecto de la adición de madera y tratamientos de ultrasonido sobre la composición fenólica de un vino Carmenère

Abstract

En esta investigación se evaluó el efecto de la aplicación de pulsos de ultrasonido sobre la composición fenólica (fenoles totales, taninos condensados y taninos hidrolizables) de un vino tinto Carmenère en contacto con trozos de madera de roble. El ultrasonido se aplicó mediante el equipo VCX-750 con una sonda sólida de 19 mm parcialmente inmersa en el líquido, y operando a una frecuencia de 20 kHz, con amplitudes variables de 40% y 80%, y dos tiempos de exposición, de 10 y 20 min. El tratamiento con madera consistió en la adición de 100 g de cubos de madera de roble americano tostado medio (10 x 10 x 20 mm, Tonelería nacional, ambrosia flavour boost). El contenido de fenoles del vino se evaluó luego de 7 días de transcurridos los tratamientos. Los resultados del estudio no mostraron diferencias significativas en la concentración de fenoles totales, ni en la concentración de taninos condensados. Sin embargo, se demostró que la aplicación de ultrasonido sobre vinos tratados con madera de roble aumentó significativamente la concentración de taninos hidrolizables, siendo el tratamiento de 80% de amplitud de onda, aplicado por 20 min, el que alcanzó la mayor concentración de dichas sustancias (172,2 mg EAE/L en contraste con los 111,5 mg EAE/L obtenidos en el tratamiento control). La aplicación de ultrasonido parece ser una alternativa válida para aumentar la extracción taninos hidrolizables desde la madera; sin embargo, debieran desarrollarse nuevos experimentos que permitan entender la dinámica de los cambios químicos que se generan debido a la aplicación de ultrasonido al vino.