Efectos del uso de ultrasonido en procesos de vinificación: revisión bibliográfica

Abstract

En los últimos años, el uso de dispositivos de ultrasonido ha sido objeto de varios estudios en las industrias de alimentos y bebidas. En matrices líquidas, los efectos de los tratamientos de ultrasonido se fundamentan en la cavitación de microburbujas producidas durante su utilización. Es decir, se basan en la formación de microburbujas y su implosión por vibración mecánica de ondas sonoras (> 20 kHz) en solución líquida. En vinos, tal implosión podría ser precursora de cambios químicos, físicos y biológicos tales como la promoción de reacciones de oxidación fenólica, polimerización y despolimerización de compuestos, descomposición de células vegetales y muerte de microorganismos. A continuación, se recopilan y explican las principales ventajas y desventajas del uso de ultrasonidos por sonda de inmersión y ultrasonidos de baños, además de sus consecuencias sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los vinos producidos a partir de uvas expuestas a dichas ondas, el tratamiento de vinos jóvenes, y vinos de crianza sobre lías o chips de robles. En general, los instrumentos de ultrasonido son herramientas atractivas para su utilización en enología, no solo para optimizar la extracción de compuestos bioactivos desde uvas y madera de roble, sino que para reducir los tiempos de envejecimiento en barrica. No obstante, lo anterior todavía se trata de una forma de procesamiento que no es comprendido del todo, y que puede generar resultados disimiles dependiendo de la matriz tratada. Por lo tanto, sus variables deben seguir en estudio de forma de optimizar las condiciones a partir de las cuales su uso resulta favorable para la calidad del vino.