Caracterización de variables físicos-químicas de bayas de tres variedades tintas de Vitis vinifera L. durante su maduración

Abstract

A la fecha, existen varios estudios donde se reporta la variación de factores físicos de la uva y químicos del mosto durante la maduración de diferentes variedades de Vitis vinifera, algunos de los cuales se han orientado a describir la concentración y extracción de taninos condensados. A pesar de esto, son pocas las investigaciones de este tipo llevadas a cabo en nuestro país, particularmente en lo referido al estudio de la variedad Carménère. Por lo tanto, en este estudio se busca comparar las propiedades físicas de las bayas y químicas de mosto en los cvs. Cabernet Sauvignon, Carménère y Merlot en diferentes etapas de maduración. Las variables analizadas incluyeron el tamaño, y firmeza de fruta, pH, acidez titulable, contenido de solidos solubles y el contenido de proantocianidinas. Los resultados arrojaron que, en los factores físicos de las uvas, el diámetro y firmeza son mayores en Carménère, mientras que en las propiedades químicas del mosto los valores mayores se presentan en Cabernet Sauvignon. El cultivar Merlot presentó valores similares a los de Cabernet Sauvignon en algunas de las propiedades como son sólidos solubles y acidez titulable. En conclusión, la mayoría de los factores físicos de la uva y químicos del mosto presentaron diferencias significativas en los cultivares y en los diferentes periodos de madurez. Además, en la extracción de las concentraciones de los taninos esta disminuía a medida que maduraba la uva, siendo mayor las extracciones en los cultivares Cabernet Sauvignon y Merlot.