Desarrollo de aromas en distintas variedades de manzanas en Chile (Pink Lady, Granny Smith, Red King, Royal Gala y Fuji)

Abstract

Se estudió la relación que existe entre el etileno y la evolución de los compuestos volátiles en distintas variedades de manzanas cultivadas en Chile (Pink Lady, Granny Smith, Red King Oregon, Royal Gala y Fuji). Los compuestos volátiles fueron identificados y cuantificados por medio de Cromatografía Gaseosa-Espectrometría de Masa. Se logró identificar los compuestos volátiles producidos por la fruta, en donde grupos de esteres y alcoholes fueron los más abundantes. Entre los compuestos volátiles identificados se consideraron en el estudio aquellos que presentan un “odor threshold (OT)” o umbral odorífico registrado, para así calcular su “odor value” o valor odorífico (VO) y determinar su impacto en el aroma. El 2 metil butanoato de hexilo fue el compuesto volátil de mayor impacto en el aroma en la variedad Fuji y el Acetato de hexilo en el resto de las variedades. Se logró demostrar que, a medida que avanza el estado de madurez, evidenciado por el aumento de la tasa de producción de etileno (TPE), aumenta el contenido de volátiles. La aplicación de un compuesto inhibidor de la acción del etileno (1- metilciclopropeno, 1-MCP) causó la reducción en la producción de los compuestos volátiles y en especial en aquellos de impacto en el aroma, mientras que la aplicación de etileno exógeno (Ethrel) logró acelerar la producción de estos.