Diseno de una propuesta para el establecimiento del analisis de riesgo y control de puntos criticos (HACCP) en el proceso de vinificacion de vinos tintos: caso de estudio Viña Calina - Región del Maule.

Abstract

Esta memoria fue desarrollada en Viña Calina Ltda., ubicada en el fundo El Maitén, Camino Las Rastras, Km. 7, Comuna de Talca y ha contemplado diseñar una propuesta para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (HACCP) en el proceso de vinificación de vinos tintos, con el propósito de mejorar la calidad del producto final. El estudio se centró en el proceso de vinificación de vino tinto, de manera de presentar una propuesta para su implementación en la línea en estudio. El Sistema HACCP prioriza el aspecto sanitario con el objeto de garantizar al consumidor la inocuidad de los productos elaborados. El HACCP se define como un enfoque sistemático de base científica que permite identificar riesgos específicos y medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos, que se orientan hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final. Para implementar un Sistema HACCP se deben cumplir prerrequisitos (SOP´s y SSOP´s) que aseguran las condiciones mínimas necesarias para el funcionamiento de este. La evaluación del cumplimiento de estos prerrequisitos fue exitosa y no se determinó carencia de estos en ningún aspecto. El diseño del plan HACCP se realizó sobre la base de la situación actual de Viña Calina y asume que antes de su implementación se deben cumplir cabalmente con los prerrequisitos antes mencionados. Posteriormente, se realizó un análisis a partir de los costos totales de calidad, comparando los costos de control (compuesto por los costos de prevención y evaluación) con los de falla (tanto interna como externa) en la perspectiva de la inocuidad. El resultado de ésta fue que los costos totales de calidad son $4.220.978 para el primer año y de $2.407.742 para el segundo año de implementación. Con estos costos se espera reducir en un 100% las fallas tanto internas como externas por conceptos de deficiencias en la calidad.