Implementación del sistema Hazard Analysis Critical Control Point (H.A.C.C.P.) en una empresa fruticola

Abstract

El presente trabajo trata sobre la implementación del sistema de aseguramiento de inocuidad "Hazard Analysis Critical Control Point", H. A.C.C.P., en una empresa procesadora de fruta fresca ubicada en la ciudad de Curicó. Esta implementación surge frente a la necesidad de cumplir estándares internacionales que permitan garantizar un producto sano al consumidor. El sistema H.A.C.C.P. es una estrategia de prevención sanitaria destinada a garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos elaborados para consumo humano. El desarrollo e implementación del Sistema H.A.C.C.P en la empresa, permite obtener la certificación que garantiza a nivel internacional que la planta procesadora de fruta fresca se encuentra en condiciones de elaborar un producto inocuo. Esta tarea se aborda en cuatro etapas. En la primera se realiza una pre-evaluación de los procesos, para determinar las restricciones actuales de la planta procesadora para elaborar un producto inocuo. En una segunda etapa, se establecen los procedimientos de operación que permiten reducir y prevenir el crecimiento de patógenos en los alimentos y permitir el monitoreo y verificación de las buenas prácticas de manufactura que es necesario controlar en forma permanente para asegurar la inocuidad de los alimentos. La tercera etapa, consiste en la implementación del sistema propiamente tal, lo que implica determinar de los puntos críticos de control, y el diseño de los procedimientos de monitoreo, verificación y acciones correctivas y, finalmente, se elabora la documentación y registros que avalen la implementación del sistema. La cuarta etapa consiste en evaluar la implementación del sistema, para la cual se dispone de información real, ya que el sistema estuvo funcionando 4 meses, Febrero-Mayo del 2002; se concluye que luego de este periodo la empresa se encuentra en condiciones de elaborar un producto inocuo. La. inversión total de la implementación, se ha determinado considerando los costos realizados en las distintas operaciones. En cuanto a los beneficios son indicados en forma cualitativa.