Efecto del almacenaje en atmosfera controlada y frio convencional sobre la evolucion de madurez y desarrollo de aromas en manzanas Royal Gala y peras Packham's triumph.

Abstract

Durante la temporada 2004-2005, se estudió el efecto de diferentes condiciones de almacenaje sobre la madurez y el desarrollo de aromas, tanto en manzanas cv. Royal Gala como en peras cv, Packham’s Triumph. Los frutos cosechados se dividieron tres grupos homogéneos, siendo almacenados bajo tres condiciones: Frío Convencional (FC: 0ºC y 90-95% HR), Atmósfera Controlada 1 (AC1: 1,0-1,5% O2 y 1,8-2,2% CO2 en manzanas; 2,0-2,5% O2 y 1,0-1,5% CO2 para peras) y Atmósfera Controlada 2 (AC2: 0,5-0,8 O2 y 1,8- 2,2% CO2 para manzanas; 1,0-1,5% O2 y 2,0-2,5% CO2 en peras), por un periodo de 120 días. Una vez finalizado el almacenaje se realizaron evaluaciones de madurez, tasa de producción de etileno (TPE) e identificación y cuantificación de compuestos volátiles, a intervalos de tres y dos días, durante diez y siete días a temperatura ambiente en manzanas y peras, respectivamente. Además, se efectuó un panel sensorial en el día diez en manzanas y en el día cinco en peras, donde las variables a evaluar fueron: aroma, dulzor, acidez, sabores anormales, textura y apreciación general. Un total de 24 panelistas participó en cada una de las evaluaciones. Los resultados indican que en manzanas cv. Royal Gala, el almacenaje en ambas condiciones de AC, presentó los mejores resultados (dada por un mayor firmeza, menor TPE y menor degradación del color verde) respecto de FC. En tanto en peras cv. Packham’s Triumph, no se logró fruta de condición adecuada para guarda, en ninguna de las tres condiciones. En manzanas cv. Royal Gala, el almacenaje en FC fue el que presentó la mayor cantidad de compuestos volátiles con impacto en el aroma, mientras que en ambas condiciones de AC no hubo diferencias. En peras cv. Packham’s Triumph, no se registraron diferencias en la producción de compuestos volátiles entre los sistemas de almacenaje utilizados. En ambas variedades, el grupo de ésteres y alcanos fueron los más abundantes, siendo el acetato de hexilo el de mayor impacto en el aroma. Este compuesto mostró una alta asociación con el avance de madurez y la producción de etileno de la fruta. El panel sensorial mostró una buena relación entre la percepción de los panelistas con las mediciones efectuadas, donde en manzanas prevaleció la firmeza por sobre el aroma, mientras que en peras los evaluadores no encontraron diferencias entre las distintas condiciones de almacenaje.