Maduracion de peras cv. Packham's Triumph : rol de la enzima alcohol acil transferasa (ATT) en la generacion de compuestos volatiles y su efecto en fruta bajo distintos sistemas de almacenaje

Abstract

Se estudió el rol de la enzima Alcohol Acil Transferasa (AAT) en la producción de aromas durante el almacenaje de peras cv Packham`s Triumph. Luego de la cosecha los frutos fueron divididos en 3 grupos, siendo cada uno sometido a diferentes tratamientos: MCP-0, aplicación de 1-MCP (200 ppb) a cosecha; MCP-1, aplicación de 1-MCP (200 ppb) luego de 45 días de almacenaje; FC, sin aplicación (control). La fruta de los diversos tratamientos fue sometida a almacenaje bajo Frío convencional (FC: 0ºC y 90-95% HR) por hasta 6 meses. Se realizaron evaluaciones a cosecha y cada 45 días durante almacenaje, realizando evaluaciones en cada caso al día siguiente de salida de almacenaje (día 1) y luego de 5 días de almacenaje a temperatura ambiente (día 5) simulando los días de estantería en supermercado. En cada evaluación se determinó el estado de madurez fisiológica, tasa de producción de etileno, tasa de producción de compuestos volátiles y actividad enzimática de AAT. Además de realizaron paneles sensoriales a partir de los 90 días de almacenaje. Los resultados indican que la aplicación de 1-MCP a cosecha resultó efectiva en retardar los distintos eventos relacionados a maduración de fruta, tales como tasa de producción de etileno, firmeza y aromas. Sin embargo, el tratamiento con 1-MCP aplicado luego de 45 días de cosecha no resultó efectivo en retrasar dichos eventos. La mayor abundancia de compuestos volátiles (especialmente ésteres) y valor odorífico se consiguió en los tratamientos MCP-1 y FC. El compuesto más abundante fue acetato de butilo, mientras que el de mayor impacto en el aroma fue el acetato de hexilo. Los paneles sensoriales mostraron una buena relación entre lo percibido por los panelistas y las mediciones analíticas, siendo la fruta de los tratamientos MCP-1 y FC las de mayor preferencia. Se presentó un aumento en la actividad enzimática de AAT a medida que transcurre la maduración, lo que coincide con el aumento de la tasa de producción de ésteres, especialmente acetatos. Finalmente, se aisló desde peras cv Packham`s Triumph una secuencia parcial de un gen que codifica para AAT, y que presenta buena identidad con secuencias descritas para pera cv. Conference y manzana cv. Royal gala.