Cambios en la concentracion de compuestos fenolicos asociados con la zona del fruto con diferentes niveles de dano por sol en manzanas cv. Fuji

Abstract

Durante la temporada 2007/08 se evaluó en manzanas cv. Fuji los cambios en la concentración de compuestos fenólicos asociados con zonas del fruto con diferentes niveles de daño por sol. Se analizó la relación de cambios fisiológicos con el desarrollo de compuestos propios del metabolismo secundario, como son los compuestos fenólicos. La fruta se recolectó de árboles ubicados en el huerto San Carlos, comuna de San Clemente (35° 30’ L.S., 71° 28’ L.O., 83 m.s.n.m), plantados en 1995 a 4,5 x 2,75 m, injertados sobre patrón franco, con orientación este - oeste. Para el estudio de los compuestos fenólicos, se utilizó piel y pulpa de fruta con tres niveles de daño por sol, diferenciados visualmente. En piel se analizó la zona expuesta, su contorno y la cara no expuesta; mientras que en pulpa se analizó tanto la zona expuesta como la no expuesta. Las recolecciones se efectuaron en los meses de enero (95 DDPF), mes que registra mayores temperaturas y la fruta sufre daño incipiente, y marzo (174 DDPF), correspondiente a la cosecha comercial de este cultivar. Para caracterizar las diferencias en los distintos niveles de daño, se midió el grado de deshidratación de cada tejido, evaluación de cortes histológicos, cantidad de pigmentos clorofílicos y antocianinas, concentración de fenoles totales, en particular de flavanoles, quercetinas en piel, capacidad y actividad antioxidante de acuerdo a distintas técnicas útiles para metabolitos hidrosolubles, alcohol solubles y liposolubles. Al comparar las zonas de los distintos niveles de daño, se encontraron diferencias significativas en los porcentajes de deshidratación y densidad celular, fenoles totales y capacidad antioxidante, principalmente en los niveles de daño severo y moderado; en fruta sana en enero y marzo, no se apreciaron diferencias significativas entre las distintas zonas de piel y pulpa. En los valores obtenidos del producto de la peroxidación de lípidos (TBARS) y la actividad antioxidante determinada por la reducción de ácido ascórbico y por la reducción de oxidación de lípidos, los resultados fueron erráticos. Las quercetinas en piel en el mes de marzo, demostraron distinto comportamiento en la zona expuesta contorno, en los niveles severo y moderado, comparado con el nivel sano. La cuantificación de fenoles totales en piel detectó aumentos altamente significativos en enero y marzo, en los niveles severo y moderado; el nivel de daño severo presentó valores de 1.200, 1.256 y 782 µg de ácido clorogénico equivalentes / cm2 de piel fresca en enero y 1.532, 1.380 y 658 µg de ácido clorogénico equivalentes / cm2 de piel fresca en marzo, en las zonas expuesta central, expuesta contorno y no expuesta, respectivamente; igual tendencia se observó en pulpa.