Efecto del aumento temporal de temperatura durante el almacenaje sobre la evolucion de compuestos que inciden en el escaldado de manzanas CV. Granny Smith

Abstract

El escaldado es un desorden fisiológico que se manifiesta como un pardeamiento preferentemente afectando manzanas y peras, cuando estas son sometidas a un prolongado almacenaje refrigerado. El desorden se caracteriza por un pardeamiento de la superficie de la fruta como resultado de un daño a nivel de las células hipodermales. El daño se atribuye a una peroxidación de alfa-farneseno (a-f) presente en la piel de las manzanas, éstos se transforman en tríenos conjugados (Tc) compuestos presumiblemente responsables de la perturbación de la membrana lipídica, causando desorganización, decoloración y finalmente muerte celular. Durante la temporada 95/96 se realizó un ensayo en manzanas Granny Smith cosechadas en dos fechas (03.03.96 y 25.03.96). La fruta fue sometida a varios tratamientos originados por los siguientes factores: a) aplicación de DPA : 0 y 2000ppm antes del almacenaje, y b) Intermitencia de Temperatura: frutos fueron sometidos después de 20 días de 0°C a una condición de 20°C por 5 días para luego ser nuevamente almacenados a 0°C. Se tomaron muestras a los 4 y 6 meses de almacenaje con sus respectivos días de comercialización (pc). Se evaluó el contenido de compuestos específicos tales como a-f, Tcs, antioxidantes y actividad enzimática. La finalidad del ensayo fue asociar la incidencia y severidad del escaldado superficial con la evolución de los compuestos estudiados. El factor Intermitencia de temperatura provocó un aumento a nivel de los antioxidantes en la fruta de la época 1 y una reducción en la actividad de la polifenoloxidasa en la fruta de la época 2, condiciones que permitieron reducir la incidencia del desorden en la evaluación de los 4m+pc. A los 6m y 6m+pc este factor no fue efectivo en reducir el escaldado. Por otra parte, la DPA ocasionó un aumento en el nivel de antioxidantes y reducción en el nivel de Tc281 lo que permitió una baja incidencia de escaldado en ambas épocas de cosecha.