Efectos del uso de dos cepas de bacterias lacticas en la induccion de la fermentacion malolactica (FML) bajo dos condiciones de pH en vino Cabernet Sauvignon

Abstract

Se realizó un ensayo durante la temporada 2000 en el Centro Tecnológico de la Vid y el Vino (CTVV) de la Universidad de Talca, con el fin de evaluar la actividad maloláctica y las características analíticas y sensoriales de dos cepas de bacterias lácticas seleccionadas, bajo dos condiciones de pH inicial en vino Cabernet Sauvignon. Las uvas cosechadas fueron vinificadas usando una pauta elaborada por el CTVV, y para generar las condiciones sobre las cuales fueron avaluadas las bacterias lácticas se modificó el pH del vino con ácido fosfórico para obtener un pH de 3,0. Las cepas de bacterias lácticas seleccionadas utilizadas para inducción de la fermentación maloláctica fueron EQ 54 MBR ( Leuconostoc oenos, actualmente Oenococcus oeni) y Lalvin 31 MBR (Oenococcus oeni), producidas industrialmente por la empresa Lallemand. Ambas cepas EQ 54 MBR y Lalvin 31 MBR fueron capaces de transformar el ácido málico en condiciones de pH normales, sin embargo la reacción fue más larga que lo esperado. Por otra parte a pH alrededor de 3,0, ambas cepas no fueron capaces de transformar el ácido málico, debido a las condiciones extremas a las que fueron sometidas. Analíticamente, las dos cepas de bacterias lácticas seleccionadas mostraron diferencias significativas en el pH final, asociada con la degradación del ácido málico, siendo la cepa EQ 54 MBR superior. En la evaluación sensorial, los vinos sembrados con las cepas EQ 54 MBR y Lalvin 31 MBR no mostraron diferencias significativas, siendo calificados por los jueces como un vino de categoría regular.