Efecto de diversas cepas de levadura sobre caracteristicas analiticas y sensoriales de vinos Chardonnay y Sauvignon blanc, bajo condiciones de microvinificacion.

Abstract

Se realizó un ensayo entre los meses de marzo-agosto de 2000, en el Centro Tecnológico de la Vid y el Vino (CTVV), perteneciente a la Universidad de Talca, con el objetivo de evaluar el comportamiento fermentativo y las características analíticas y sensoriales de tres cepas de levadura en vinos Chardonnay y tres cepas de levadura en vinos Sauvignon Blanc. El ensayo tuvo un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. Los resultados obtenidos en los análisis químicos se evaluaron a través de un análisis de varianza y la separación de medias se realizó por medio del Test de LSD. Para la evaluación sensorial se utilizó el Test de Kruskall-Wallis. Para la microvinificación de cada cultivar se utilizó una pauta de microvinificación tradicional elaborada por el CTVV, para la producción de vinos blancos. Cada tratamiento correspondió a una de las siguientes cepas de levadura. Mosto Chardonnay: Collection Cepage Chardonnay, LVCB se 2- y LVCB ct 1 +. Mosto Sauvignon Blanc: Collection Cepage Sauvignon, Equinox 509 y 7105. Las cepas LVCB ct 1+ y Collection Cepage Chardonnay en mostos chardonnay, presentaron una cinética fermentativa regular, durante el transcurso de la fermentación alcohólica. En cambio, la cepa LVCB se 2- tuvo una relentización durante el último tercio de la fermentación. Además, ninguna de las cepas utilizadas dejó el vino completamente seco (menos de 2 g/L de azúcar residual). En mostos Sauvignon Blanc, la evolución de la fermentación presentó buenas características fermentativas mostrando un comportamiento similar entre las tres cepas utilizadas, sin embargo, ninguna de ellas fue capaz de dejar el vino con bajo contenido de azúcar residual. Analíticamente, tanto los vinos Chardonnay como Sauvignon Blanc, no mostraron diferencias significativas en ninguno de las variables estudiadas, a excepción del sulfuroso total. Sensorialmente, el panel calificador no mostró preferencias claras por ninguno de los vinos Sauvignon Blanc , en cambio, en la variedad Chardonnay, los vinos obtenidos por la cepa LVCB ct 1+, fueron calificados como los de mejor calidad.