Efecto del enfriamiento durante el proceso de filtracion en la estabilidad tartarica de vinos tintos jovenes

Abstract

El proceso de filtración juega un rol fundamental en el logro de una óptima estabilidad tartárica, por lo que constituye un paso importante en el proceso de producción y terminación de un vino de calidad. De acuerdo a lo anterior, se realizaron ensayos (le tipo industrial en los que se evaluó el efecto del enfriado a 4°C previo a la primera filtración (huesa), del enfriado a 4°C previo a segunda filtración (fina), y del mismo proceso de filtrado (gruesa y fina) a temperatura ambiente (10 a 14°C), con el fin de establecer la estabilidad tartárica óptima. También se evaluó el efecto de estos ensayos sobre variables físicas, químicas y técnicas, tales como pH, grado alcohólico, acidez total, turbidez, indice (le color y rendimiento de filtración, a fin de conseguir una calidad global del vino obtenido. Desde un punto de vista analítico fue posible establecer el logro de niveles (le estabilidad tartárica óptimos al utilizar la técnica del enfriado, a 4°C, previo a primera filtración. Con respecto al enfriado previo a segunda filtración se obtuvieron niveles regulares de estabilidad tartárica, y mínimos o nulos al efectuar el proceso de filtrado a temperatura ambiente.