Evaluacion del efecto combinado del pH y SO2 sobre la oxidacion fenolica en soluciones modelo de vino

Abstract

Los compuestos fenolicos son un grupo muy importante en la contribucion de efectos sensoriales como el color en vinos tintos; sin embargo, estos compuestos son también los reactantes primarios de oxidacion en presencia de oxígeno. Para evitar o enmascarar los efectos detrimentales de las oxidaciones en vinificación, se recurre al uso de anhídrido sulfuroso (SO2), el que se ha hecho indispensable en la elaboración de vinos. Es por esto que, diversos estudios plantean la necesidad de reducir sus concentraciones dado que podría ser una de las causas de reacciones alérgicas al consumo de vino. Una forma de reducir su uso sería a través del estudio de su comportamiento frente a diversos factores que permitan optimizar sus propiedades a menores dosis, uno de los cuales sería el pH. Entre otras cosas, el pH en vinificación determina las distintas formas de disociación de los ácidos orgánicos, así como también del SO2 y su activad antioxidante. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar en soluciones modelo de vino el efecto del pH como agente controlador de oxidaciones en interacción con SO2, en soluciones aireadas y con oxígeno desplazado inicialmente con N2 gas, en presencia y ausencia de Fe (II). La oxidación fenólica se cuantificó por espectrofotometría midiendo la concentración de fenoles en solución mediante el método Folin-Ciucalteu mientras que el SO2 libre y total fue utilizado como marcador de oxidaciones, siendo cuantificado por el método de Ripper. De los resultados de este estudio, se obtuvo que el control del pH a niveles cercanos a 3 resultó de gran importancia sobre la manipulación de oxidaciones. Además,se proporciona evidencia de que el Fe (II) es un componente determinante en la iniciación de la cadena oxidativa y la pérdida de SO2 desde la solución. La concentración fenólica, sin embargo, no mostró diferencias al ser manipulado el pH, el nivel de oxígeno y la presencia o no de metal en solución. Finalmente el estudio determinó que la pérdida de SO2 puede ser disminuida hasta en un 50% al reducir el nivel de pH desde 3,5 a 3 y en menor medida esta pérdida fue controlada evitando la exposición con oxígeno atmosferico