Implementacion del sistema de analisis de peligros y puntos de control criticos en la inocuidad de los alimentos en una empresa fruticola

Abstract

El trabajo presentado trata sobre la implementación del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) en una empresa frutícola. Esta implementación surge frente a la necesidad de cumplir con los estándares internacionales que permiten garantizar un producto sano al consumidor. El sistema A.P.P.C.C. es una estrategia de prevención sanitaria destinada a garantizar la inocuidad e disposición de los productos elaborados para consumo humano. El desarrollo e implementación del sistema A.P.P.C.C. en la empresa permite obtener la certificación que garantiza a nivel internacional que la planta procesadora de fruta fresca se encuentra en condiciones de elaborar un producto inocuo. Este trabajo se aborda en cuatro etapas, en la primera se realiza una pre-evaluación de los procesos para determinar las restricciones actuales de la planta procesadora para elaborar un producto inocuo. En segunda etapa se establecen los procedimientos de operación que permiten reducir y prevenir el crecimiento de agente patógenos en los alimentos y permitir el monitoreo y verificación de las buenas practicas de manufactura que es necesario controlar en forma permanente para asegurar la inocuidad de los alimentos. La tercera etapa consiste en la implementación del sistema propiamente tal, lo que implica determinar los puntos críticos de control y el diseño de los procedimientos de monitoreo, verificación y acciones correctivas y finalmente se elabora la documentación y registros que avalen la implementación del sistema. La cuarta etapa consiste en evaluar la implementación del sistema para la cual se dispone de información real ya que el sistema estuvo funcionando de acuerdo a la temporada, se concluye que luego de este periodo la empresa se encuentra en condiciones de elaborar un producto de acuerdo a las necesidades del consumidor. La inversión total de la implementación se ha determinado considerando los costos realizados en las distintas opera