Evaluacion de cepas de levaduras seleccionadas, segun sus caracteristicas analiticas y sensoriales en vinos Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Abstract

El comportamiento fermentativo de cepas de levadura seleccionadas y las características analíticas y sensoriales de los vinos resultantes, fueron evaluadas en condiciones controladas de microvinificación en el Centro Tecnológico de la Vid y el Vino de la Universidad de Talca. Para tal efecto, se utilizaron cuatro cepas de levaduras seleccionadas para vinos Sauvignon Blanc y tres para vinos Chardonnay. El proceso de vinificación de los mostos de ambos cultivares fue llevado a cabo por las levaduras Levuline CHP, Levuline ALS, Levuline C19, Ceres B 201 en Sauvignon Blanc y VE1, VE2, CyT en Chardonnay, utilizando estanques para microvinificación de 20 L. Cada tratamiento para cada una de las levaduras seleccionadas constó de tres repeticiones, dejando un tratamiento testigo sin siembra de éstas. Los estanques fueron dispuestos en un diseño completamente al azar, realizándose ensayos separados para cada uno de los cultivares de vid. Con los datos obtenidos se realizó un análisis de varianza y una prueba LSD para la separación de medias. En Sauvignon Blanc, las cepas CHP, ALS y C19, presentaron una fermentación alcohólica regular, demorando menor tiempo, obteniendo una baja densidad final. La cepa Ceres B 201 y el testigo demoraron mayor tiempo en fermentar. Las únicas cepas que dejaron un vino seco fueron la CHP y ALS (menor a 2 g/L de azúcar residual). En Chardonnay ninguna cepa fue capaz de obtener vinos secos, debido a ralentizaciones durante la fermentación, sin embargo la cepa CyT y el testigo, tardaron menor tiempo en fermentar y lograron una baja densidad final. Analíticamente se obtuvieron diferencias significativas en acidez total y azúcar residual en Sauvignon Blanc, y en Chardonnay se obtuvieron diferencias en todos los parámetros evaluados. Finalmente, el análisis sensorial en vinos Sauvignon Blanc mostró diferencias sólo en algunos descriptores evaluados (frutal, intensidad aromática y acidez), y los vinos producidos con levaduras seleccionadas fueron calificados de mejor calidad que el testigo. En Chardonnay el panel sensorial logro diferencias en algunos parámetros, pero no se encontraron diferencias en la calidad global del vino, calificándolos dentro de una calidad media.