Efectos de la termovinificacion en uva pais (Vitis vinifera L.) sobre el color y la calidad del vino producido con la adiccion de dos taninos ecologicos.

Abstract

Con el objetivo de evaluar el efecto de la termovinificación sobre el color y la calidad del vino, así como la influencia de la adición de taninos sobre la fijación del color en vino producido con uva “País”, se desarrolló este estudio utilizando el equipo “Thermocompact”. Para esto se realizó un experimento donde los tratamientos fueron: uva vinificada tradicionalmente (T1, Testigo); uva vinificada tradicionalmente con adición de tanino de pepita de uva (T2); uva vinificada tradicionalmente con adición de tanino de nuez de agalla (T3); uva termovinificada sin adición de tanino (T4); uva temovinificada con adición de tanino de pepita de uva (T5) y uva termovinificada con adición de tanino de nuez de agalla (T6). Las evaluaciones y análisis realizados demostraron que los tratamientos termovinificados lograron un aumento de 168 % en intensidad colorante y los polifenoles totales fueron un 108 % en los tratamientos termovinificados. Para el caso del matiz, este fue un 23 % mayor en los tratamientos sin termovinificar. No se encontró efecto del uso de taninos sobre ninguno de los parámetros medidos, específicamente sobre la intensidad colorante, lo que demostraría que el uso de taninos no influiría en la fijación del color en los primeros 2 meses de vida de los vinos. Tampoco se apreciaron diferencias estadísticas en ninguna de las variables para el efecto combinado de ambos factores: vinificación y adición de taninos. Con respecto al análisis sensorial del vino se pudo determinar que los vinos elaborados con termovinificación presentan un aumento en: color, cuerpo, estructura, amargor e intensidad aromática, sin embargo no fueron mejor evaluados en calidad global.