Efecto de distintos estados de madurez fenolica sobre la calidad final del vino tinto para los cultivares Merlot y Carmenere durante la temporada 2001-2002.

Abstract

Con la finalidad de evaluar el efecto de la fecha de cosecha sobre la expresión de la madurez fenolica y calidad de uvas y vinos, fruta de los cv. Merlot y cv. Carménere fue cosechada en distintas épocas, en la localidad de San Clemente, valle del Maule, durante la temporada 2001-2002. El primer tratamiento (MT) correspondió a la fruta cosechada en madurez tecnológica (240Brix, A.T. 3,5 gr ac. Sulfúrico/l). Adicionalmente, dos tratamientos fueron considerados: G1 para fruta cosechada una semana después de MT y G2 para fruta cosechada dos semanas después de MT. En cuanto a la composici6n de la fruta, utilizando el m6todo de Glories modificado por el Institut Coopératif du Vin (ICV), Francia, para la variedad Merlot, el tratamiento G2 mostró el mejor valor en Extractibilidad de Antocianos (EA%), no registrándose diferencias significativas en los otros parámetros. Para la variedad Carmenére, la fruta cosechada tardíamente, presentó valores significativamente, menores de Fenoles Totales, Antocianos Totales y Antocianos Fkilmente Extralbles, adem6s de un comportamiento errático en Extractibilidad de Antocianos (EA%) y Madurez de Pepas (MP%). La composici6n del vino fue afectada en la variedad Merlot como resultado del atraso en la cosecha, así, G2 mostró aumentos en la Intensidad Colorante, mejor índice de Matiz y mayor contenido de Polifenoles. Estos cambios no fueron percibidos por el panel de evaluación sensorial. En la variedad Carmenére, el atraso de la cosecha disminuyo' la Intensidad Colorante, aumentó el índice de Matiz y disminuy6 el contenido de Polifenoles de los vinos. Nuevamente, estos cambios no fueron percibidos por el panel de evaluación sensorial.