Tratamiento prefermentativo flash expansion en uvas Merlot y Ribier y su efecto sobre la calidad del vino

Abstract

Se desarrolló un estudio destinado a evaluar el efecto producido por el tratamiento prefermentativo de uvas "flash expansión", sobre la calidad del vino. Con dicho propósito, se realizaron dos experimentos: 1) Variedad Merlot con los siguientes tratamientos: a) vinificación en tinto, sin pretratamiento de la uva, b) vinificación en tinto con el pretratamiento "flash expansión", c) vinificación en blanco, que consideraba el pretratamiento flash expansión más prensado directo y filtración al vacío de la uva tratada. II) Variedad Ribier con los tratamientos del ensayo 1 más dos tratamientos: a) vinificación en tinto con previo calentamiento de las uvas y b) vinificación en blanco, que sólo consideró el pretratamiento "flash expansión" y un prensado directo de la uva tratada. Las evaluaciones realizadas demostraron que los vinos elaborados con uvas tratadas con "flash expansión" y vinificados en tinto, con respecto a la vinificación tradicional logran un aumento en: intensidad colorante (25% en Merlot , 17% en Ribier), concentración de polifenólica total (20% Merlot, 48% Ribier, extracto seco (8% Merlot, 12% Ribier) y calidad global (50% Merlot, 52% Ribier). A demás se observó un aumento en la concentración fenólica (14%), extracto seco (7%) y calidad global (35%) de los vinos, con respecto a aquellos vinificados en tinto pero con previo calentamiento de las uvas, lo que demuestra que existe un efecto producido por la combinación temperatura-vacío generada por el equipo "flash expansión" y que difiere del tratamiento térmico tradicional aplicado sobre la uva. Finalmente parte, se pudo determinar que los vinos elaborados con uvas tratadas con "flash expansión" y vinificados en blanco presentan un aumento en la intensidad aromática (30% Merlot, 44% Ribier) en relación a aquellos vinificados tradicionalmente y un 53% con respecto a los vinificación en tinto con previo calentamiento de las uvas.