Cambios en la concentración de fenoles totales y actividad antioxidante, asociados al tiempo de almacenaje en frío convencional, en peras cvs packham´s triumph, abate fetel y forelle

Abstract

Durante la temporada 2010/ 2011, se evaluó en peras cvs Abate Fetel, Packham´s Triumph y Forelle, los cambios en la concentración de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, en función al almacenaje en frío convencional (FC). La fruta se recolectó de los árboles ubicados en el huerto Valle Hermoso, perteneciente a la empresa Tambo Frut Ltda., de la comuna de Rengo, Región de O’Higgins (34° 25’ S; 70° 51’ W). Para el estudio de los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante del fruto, se utilizó la piel y la pulpa en distintas fechas: cosecha y posteriormente 30, 60 y 90 días de almacenaje (DDA). Los índices de madurez evaluados fueron: firmeza (lb), concentración de sólidos solubles (°Brix), color de fondo, índice de almidón, peso (g) y diámetro del fruto (mm), estas mediciones, se realizaron al momento de cosecha y hasta el tercer mes de almacenaje. Para determinar la cantidad total del fenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteu, técnica descrita por Cosetang y Lee (1987); la actividad antioxidante mediante la captura del radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (Yuri et al., 2009), con algunas modificaciones del método descrito por Gadow et al (1997) y la peroxidación de lípidos por el método TBARS descrito por Bramlage en el año 1992. Entre los principales resultados en posible señalar que la piel presenta mayor concentración de fenoles totales y más actividad. En relación a la peroxidación de lípidos es la pulpa quien presenta mayor oxidación lipídica. El cv A. Fetel es el que muestra más fenoles totales en la piel, con un valor de 3,4 mg a los 30 DDA. En el caso de la pulpa es el cv P. Triumph quien posee el mayor valor de 1,2 mg a los 90 DDA. La actividad antioxidante presenta su valor más alto en la piel con 3,45 mg a los 30 DDA en el cv A. Fetel y 1,8 mg en la pulpa en el cv Forelle a los 60 DDA. Este mismo cv presenta una mayor peroxidación lipídica o daño oxidativo tanto a cosecha como en almacenaje, teniendo un valor de 79,2 mg de MDA en la piel a cosecha. Los resultados muestran que la concentración de compuestos fenólico y la actividad antioxidante disminuyó a lo largo del tiempo de almacenaje (30 a 90 días) en la piel de todos los cvs aunque sin diferencias significativas. Palabras claves: fenoles, antioxidantes y peroxidación de lípidos./ABSTRACT: It was evaluated the changes in concentration of phenol compounds and antioxidant activity, according to conventional cold storage (FC) in Fetel Abate pears cvs, Packham's Triumph and Forelle during 2011 season. The fruit was collected from trees located in Valle Hermoso orchard, belonging to the company named Tambo Frut Ltd., in the town of Rengo, O'Higgins Region (34 ° 25 'S, 70 ° 51' W). In the following research of phenol compounds and antioxidant activity of the fruit, it was used the skin and pulp at different periods: harvest and then 30, 60 and 90 days of storage (DDA). The maturity factors used were: firmness (lb), soluble solids (° Brix), background color, starch index, weight (g) and fruit diameter (mm), which these measurements were made at harvest until the third month of storage. In order to determine the total amount of phenol it was used the Folin-Ciocalteu method, a technique described by Cosetang and Lee (1987), it was also used the antioxidant activity by capturing free radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (Yuri et al. 2009), but with some modifications of the method described by Gadow et al (1997) and lipid peroxidation by the TBARS method portrayed by Bramlage in 1992. The study of post-storage tissues indicates that the skin not only has the highest total phenols concentration but also a deeper activity. In relation to lipid peroxidation, it can be stated that the flesh has a greater lipid oxidation. The cv Fetel showed a higher phenol content in the skin, with a value of 3,36 mg to 30 DAA. In the case of the pulp is the cv P. Triumph which has the highest value of 1,19 mg at 90 DAA. The antioxidant activity has its highest value in the skin with 3,45 mg at 30 DAA in cv A. Fetel and 1.80 mg in the pulp in cv Forelle at 60 DAA. This one has a higher lipid peroxidation or oxidative damage at harvest and in storage by having a value of 79,23 mg of MDA in the skin harvest. The results have showed that the phenol content and antioxidant activity decrease over time storage (30 to 90 days) in the skin of all cvs with no significant or relevant differences. 9 1. INTRODUCCIÓN Chile es un importante exportador de pomáceas, entre las que destacan las peras, (Pyrus communis L.) alcanzado una superficie de 6.590 (ha) (ODEPA-CIREN, 2007), concentradas principalmente en la VI y VII Región. Las exportaciones para la temporada 2010-2011 fueron de 131.618 toneladas, sobresaliendo 60.447 Ton de P. Triumph, 22.393 Ton de A. Fetel y 6.756 de Forelle Ton (Expordata Year Book, 2011). Las exigencias internacionales, en cuanto a calidad, son tan rigurosas, que es necesario mantener el fruto en óptimas condiciones, de manera de evitar los desórdenes fisiológicos que provocan deterioro en los tejidos, sobre todo en postcosecha. Para esto es necesario sistemas de conservación, donde se baja la temperatura hasta un punto donde la fruta la soporte sin sufrir daño, manteniendo la atmósfera sin modificaciones, como el frío convencional (Gil, 2001). Al modificar de manera artificial la acción del frío, disminuyendo la temperatura del fruto, es posible desacelerar los procesos fisiológicos, conservando el fruto por un periodo de tiempo más prologado. Los fenoles son compuestos de estructura aromática, al que se unen uno o diversos grupos hidroxilos libres o sustituidos (Azcón-Bieto et al., 2000). Las peras poseen un complejo fenólico rico en ácido clorogénico, seguido en menor cantidad por catequinas y leucoantocianinas (Gil, 2001). Los flavonoides son polifenoles que poseen una gran capacidad antioxidante. Actualmente existe una gran auge en el mercado por los alimentos funcionales, por sus beneficios para el buen estado de salud, esto está relacionado con el consumo de fruta fresca rica en contenido de antioxidantes, los cuales tienen propiedades anticancerígenas y la disminución de las enfermedades coronarias, la gran demanda por productos con contenido de antioxidantes provoca una constante búsqueda de nuevos alimentos con estas propiedades. El estudio de fenoles en peras tiene gran relevancia, porque éstos son los encargados de otorgar características organolépticas, como por ejemplo color y sabor. En el caso de los antioxidantes, según Martínez-Flores (2002), su investigación es trascendental, por la eliminación de radicales libres otorgando protección frente a los fenómenos de daño oxidativo. En el presente trabajo, se estudiaron tres cultivares (cvs) de peras: Abate Fetel, Forelle y Packham’s Triumph, las cuales fueron sometidos a almacenaje en frío convencional, durante 3 meses, con la finalidad de analizar su comportamiento en términos de índices de madurez, fenoles totales, actividad antioxidante y TBARS.