Comportamiento de dos levaduras seleccionadas sobre las características analíticas y sensoriales de vinos Carmerene y Merlot, elaborados en condiciones de microvinificacion

Abstract

Se realizó un ensayo entre los meses de abril-agosto de 2000, en el Centro Tecnológico de la Vid y el Vino (CTVV), perteneciente a la Universidad de Talca, con el objetivo de evaluar el comportamiento de dos levaduras seleccionadas en comparación con levaduras salvajes, sobre las características analíticas y sensoriales de vinos Carménère y Merlot, de la VII región, elaborados en condiciones de microvinificación. El ensayo tuvo un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 2 ∗ 3, donde se evaluaron 2 variedades y 3 tipos de levaduras (levaduras salvajes, D 80 y D 254), con 3 repeticiones para cada tratamiento. Los resultados obtenidos en los análisis físico-químicos se evaluaron a través de un análisis de varianza y la separación de medias se realizó por medio del Test FPLSD. Para la evaluación sensorial se utilizó el Test de Kruskall-Wallis. Para la microvinificación de cada variedad se utilizó una pauta de microvinificación elaborada por el CTVV, para la producción de vinos tintos. Durante el curso de la fermentación alcohólica, las levaduras seleccionadas D 80 y D 254 presentaron una cinética fermentativa regular y rápida, a diferencia de las levaduras salvajes, donde el proceso fue más lento; sin embargo todas completaron la fermentación hasta sequedad . La interacción entre variedades y levaduras afectó significativamente la duración de la fermentación, sin embargo no afectó la composición analítica de los vinos. Entre las variedades Carménère y Merlot se registraron diferencias significativas en la mayoría de las variables físico-químicas evaluadas, exceptuando grado alcohólico y anhídrido sulfuroso total. Entre levaduras, las diferencias se registraron sólo en acidez total y anhídrido sulfuroso libre, siendo las levaduras salvajes las que presentaron los valores más altos. No obstante, todos los valores obtenidos de los análisis se encuentran dentro del rango normal para vinos tintos. El análisis sensorial mostró que, en las dos variedades, los vinos producidos con levaduras salvajes fueron igualmente evaluados que aquellos producidos con levaduras seleccionadas, calificándolos dentro de una calidad global media.