Estudio de la sensibilidad olfativa y gustativa como entrenamiento previo a la cata de vino y su comparacion con un panel de expertos

Abstract

El siguiente estudio se basa en la sensibilidad olfativa y gustativa de 15 alumnos del curso de enología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Talca, sin experiencia en cata de vinos, utilizando como parámetro de comparación a 5 enólogos con experiencia en vinos. Se realizó una evaluación inicial de percepción olfativa y gustativa a alumnos y enólogos utilizando diez vinos neutros con soluciones aromáticas conocidas. Se definió la gama de aromas y gustos percibidos por los alumnos en su fase inicial. Posteriormente, se determinó el efecto del entrenamiento en el reconocimiento de los descriptores. Durante el entrenamiento a los alumnos, para conocer e identificar aromas y gustos en distintas concentraciones, se logró diferenciar la intensidad media de la fuerte para ciertos aromas como durazno y espárrago. En intensidad de gustos, la solución que se diferenció en forma correcta fue el ácido. Por consiguiente, se distinguen aromas que entrañan una menor dificultad para identificarlos como frutas (plátano, manzana, guinda) y especies (vainilla).También existen aromas que se detectan con mayor dificultad por ambos grupos como geranio, pasto, higo y aceituna. Terminado el entrenamiento se hizo una evaluación final a alumnos repitiendo la evaluación inicial con iguales concentraciones. En la evaluación final se detectó aumentos en el reconocimiento de descriptores aromáticos y gustativos, acortándose las diferencias que se encontraron inicialmente con los enólogos